»Noben izmed receptov, ki jih objavljamo, ni prepisan. Vsi so bili izpopolnjevani in preverjani skozi dolga leta naših lastnih praktičnih izkušenj,« v priročniku Samooskrbna shramba – kako iz pridelanega dobiti največ pišeta avtorici Sanja Lončar in Suzana Kranjec. V njem zato dobite zelo podrobne napotke, kako na najboljši možni način shranimo viške naših pridelkov. Shranimo lahko tudi vse tisto, kar poškodujeta neurje in toča, saj poškodovano (še) ni pokvarjeno in gnilo.

Shranimo lahko tudi vse tisto, kar poškodujeta neurje in toča.

V času, ko je hranilna vrednost industrijskih živil vse manjša, je priprava domače ozimnice odlična naložba v zdravje in dobro počutje. Hkrati pa se vračajo časi, ko bo takšno znanje tudi temelj prehranske varnosti in razbremenitve hišnega proračuna.

Knjiga je neprecenljiv vir informacij, kako izgubimo čim manj vitaminov, rudnin in antioksidantov pri vlaganju ter kako shranke ohranimo tudi več let. Pouči nas o treh primarnih načinih shranjevanja, s katerimi lahko ohranimo največ koristnih hranil. To so presna pesta, fermentacije in hitre pasterizacije.

PESTA

Malo je pripravkov, pri katerih iz kozarca na koncu dobimo vsaj toliko, kolikor smo dali vanj. Pesta so zato več kot začimbe; so veliko bližje superživilom ali najbolj dragocenim prehranskim dopolnilom. Denimo, žlička bazilikinega pesta vsebuje več antioksidantov kot petsto gramov svežih bučk ali osemsto gramov svežih kumar.

V pestih za konzervanse uporabimo sol, olje in eterično olje rastline, iz katere delamo pesto. Če vanj ne dodamo vode, soka ali problematičnih dodatkov, je lahko shranek stabilen tudi dlje kot eno leto. Trajni pesto delamo iz rastlin, ki imajo že same protimikrobne lastnosti in praviloma so te skrite v eteričnih oljih. Najbolj idealne rastline so peteršilj, listi koprca in koromača, popki česna, česen, krebuljica, kapucinka, drobnjak in bazilika.

FERMENTACIJE

Fermentiranje je najstarejši način konzerviranja, torej podaljšanja obstojnosti živil. Sadje in zelenjava vsebujeta bakterije, ki v okolju brez zraka zatrejo in preprečijo rast drugih mikrobov, ki bi sadje in zelenjavo sicer pokvarile. To storijo tako, da ogljikove hidrate in sladkor pretvarjajo v kislino, ki ustvari idealno okolje za ohranjanje sadja in zelenjave – in ta postopek je fermentacija.

Avtorici nas poučita o štirih osnovnih postopkih fermentacije zelenjave: fermentaciji naribane zelenjave v lastnem celičnem soku z dvema odstotkoma dodane soli; fermentaciji narezane in z vodo zalite zelenjave z dvema odstotkoma dodane soli na celotno maso kozarca; fermentaciji cele zelenjave, kot so korenovke (repa) ali cele zeljne glave, zalite s štiriodstotno slanico in fermentaciji listne zelenjave, zalite s štiriodstotno slanico.

PASTERIZACIJA

Ključne so informacije, kako dobimo čiste kozarce in čiste pokrovčke, kakšno temperaturo potrebujemo za varno shranjevane sadja in zelenjave, koliko in kakšnega sladkorja zares potrebujemo, katero metodo pasterizacije uporabimo, koliko časa kuhamo marmelade, s čim jih zgostimo … Napisani so natančni recepti za pasterizacijo aronije, asiminije, borovnic, breskev, češenj, črnega ribeza, drnulj, grozdja, hrušk, jabolk, jagod, jagodičja, kutin, marelic, sliv, pa paradižnika, paprike, stročjega fižola, rdeče pese, fižola, čičerke, graha, boba …

E. M.

Knjiga: Samooskrbna shramba 1 – Kako iz pridelanega dobiti največ